Identificación de Puntos Críticos de Control

IDENTIFICACION DE PUNTOS CRITICOS DE CONTROL

Identificar los riesgos que comprometen la inocuidad en la producción de alimentos, es el propósito principal de los Sistemas de Gestión de la Calidad.

Es precisamente durante esta fase de identificación cuando surgen las dudas sobre cuántos y cuáles de estos riesgos se considerarán Puntos Críticos de Control (PCC), es decir, qué pasos en el proceso de producción son susceptibles de comprometer la inocuidad y cómo pueden controlarse (si no es posible eliminarlos).

Es muy común cometer el error de crear más PCC de los requeridos por el proceso. Las causas más frecuentes de esto son:

• No se toma en cuenta que el Programa de Pre-requisitos (PPR) ya considera un riesgo determinado y lo mantiene bajo control.

• El riesgo será controlado en una etapa posterior del proceso.

• El riesgo en cuestión no compromete la inocuidad del producto final sino la calidad (textura, sabor, apariencia, etc.).

Entre los pasos del proceso de producción que frecuentemente son considerados como PCC y que en realidad no lo son están:

• Transporte y Recepción: Con algunas excepciones, el PPR de Transporte, Recibo y Almacenado ya contempla el control de riesgos durante estas etapas (e.g. temperatura, manejo, etc.).

• Inspecciones Pre-Operacionales: Esto también está contemplado por el PPR de Sanidad y Control de Plagas que, entre otras cosas, establece como requisito para empezar la operación del proceso la realización y aprobación de la limpieza de acuerdo con los POES.

• Flujo de productos y empleados dentro de las instalaciones: Esto debe estar incluido en los cursos de capacitación de los empleados y está contemplado en el PPR del personal.

Una herramienta útil para identificar PPC es el Arbol de Decisiones. Para decidir si un riesgo en una etapa del proceso debe ser considerado o no como PCC, se realizan 4 preguntas cuya respuesta sólo pude ser “si” o “no”. Dependiendo de la respuesta se toma una decisión o se continúa con la siguiente pregunta.

Una vez que se ha definido que un riesgo determinado NO es completamente controlado por el PPR, entonces se hacen las preguntas:

1. ¿El operador puede implementar alguna medida o medidas en cualquiera de las etapas del proceso para controlar el riesgo identificado?

Si. Se describen las medidas de control y se pasa a la pregunta 2.

No. Se debe identificar cómo puede ser controlado el riesgo antes o después del proceso y se pasa a la pregunta 2.

2. ¿Es probable que la contaminación resultante del riesgo identificado iguale el nivel máximo aceptado o pueda incrementarse a niveles inaceptables?

Si. Se registra este dato y se pasa a la pregunta 3.

No. El riesgo identificado no se considera PCC. Se debe encontrar cómo controlar dicho riesgo antes o después del proceso.

3. ¿Este paso del proceso está diseñado específicamente para reducir o eliminar la probabilidad de que el riesgo identificado llegue a niveles inaceptables?

Si. Este es un PCC. Debe registrarse como tal en el programa de HACCP incluyendo las medidas de control adecuadas.

No. Se pasa a la pregunta 4.

4. ¿Se puede reducir o eliminar el riesgo identificado a niveles aceptables en una etapa posterior del proceso?

Si. El riesgo identificado no se considera PCC. Se debe encontrar en qué etapa posterior se puede controlar el riesgo.

No. Este es un PCC. Debe registrarse como tal en el programa de HACCP incluyendo las medidas de control adecuadas.